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Food Mood

Quando il “Green” è Chic

Stefania Buscaglia

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Può la cucina etica e sostenibile essere anche chic? La risposta è un netto “sì”, nel momento in cui viene chiamato in causa lo Chef Pietro Leemann e il suo ristorante Joia di Milano, prima e unica realtà stellata vegetariana, non solo italiana, bensì europea.

Come recita il suo claim “Alta Cucina Naturale” – che lo chef di origini elvetiche ma ormai milanese di adozione porta avanti con convinzione, cultura e ricercata qualità dal lontano 1989 – il Joia si colloca come realtà unica nel suo settore e punto di riferimento assoluto per stile e per i palati più esigenti, non solo vegetariani.

Che la cucina “verde” –soprattutto vegana – sia una tendenza in forte ascesa, soprattutto nell’ultimo decennio, è ormai evidente a tutti. Il caso Leemann rappresenta però una questione emblematica e di inarrivabile qualità, maturata a fianco di grandi Maestri (un nome su tutti, l’indimenticato Gualtiero Marchesi) e grazie ai viaggi che lo hanno portato, anche per lunghi periodi, alla conoscenza delle principali culture orientali. Non ci si lasci dunque ingannare dall’aspetto più salutistico del Ristorante Joia: qui i piatti sono veramente buoni e al limite del goloso; altra nota importante, al Joia non si esce con la fame. Ragione per cui, nelle righe a venire, suggeriremo un ipotetico percorso di 5 portate di grande gusto ed eleganza (ovviamente preceduto da numerosi “benvenuti” e altrettante “coccole” di fine pasto), che ci hanno veramente colpito:

Tra gli antipasti, irrinunciabile Una porta per il paradiso, un uovo “apparente” (poiché attentamente ricreato nelle sue fattezze) servito con un delicato gazpacho di mais e anacardi, carciofi e fave, semi di zucca e girasole tostati al fuoco di legno di faggio e che ci mostra come l’elemento floreale torni spesso nella cucina di Leemann, non tanto come decoro, quanto piuttosto come principio di forza ed energia vibrante.

Una cucina riflessiva e meditata che evita accuratamente alimenti che possano compromettere l’evoluzione spirituale dell’uomo (non a caso, cipolla e aglio non appaiono mai in alcuna ricetta). Interessanti i primi con particolare attenzione a La rosa che non colsi, un cous-cous “come a Marakesh” (ma che in realtà viene prodotto proprio al Joia!) servito con un velo di peperoni, dashi all’Umeboshi, e completato da un sorbetto non dolce alle noci e fieno greco.

Il nirvana finalmente giunge con uno degli elementi preferiti da Pietro Leemann poiché capace di collegare e mettere in connessione tutto il mondo: il riso. Per questo sceglie di intitolare il piatto L’ombelico del mondo, che per l’occasione si presenta come un risotto con asparagi ed erbe, crema di carote, zafferano e arancia, salsa al pepe di Sarawak e burro veg profumato al limone che, intenzionalmente, viene servito a parte lasciando “diritto di mantecatura ” al cliente che, facendosi guidare unicamente dalla propria golosità, può abbandonarsi a gesti fanciulleschi giocando tra vortici e contrasti. Il riso scelto per l’occasione è una Zizzania Marina del Canada proposta sia nella classica mantecatura a risotto, che fritta e croccante, a chiusura del piatto.

Filosofia a parte, resta dunque il “gusto” il protagonista principale dell’intera degustazione che prosegue senza intoppi con i secondi piatti che continuano a mantenere alta l’attenzione: golosa Relazione Privilegiata, una finta pizza di crescenza nel cui nome ci rammenta come il Joia viva di relazioni – soprattutto con i fornitori – tra cui quella con Federica Baj (agricoltrice di asparagi del varesotto) rappresenta un esempio tangibile: troviamo dunque sulla crema di formaggio morbido proprio i suoi asparagi, cotti al barbecue che duettano con spinaci e si completano con olive taggiasche e pomodori confit.

Cibo, salute, benessere ed equilibrio si ritrovano anche nella parentesi dolce dove è evidente l’attenzione maniacale affinché la trasformazione della natura avvenga nella maniera più legittima possibile, per preservarne essenza e freschezza. Freschezza che è evidente in Macondo, un pavé di cioccolato con terrina al mirtillo, mousse al caffé, salse di mango biologico di Sicilia e more di gelso, spuma soffice di armelline e gelato di fragola allo zenzero.

Una cucina dunque di alta qualità, raffinata e indiscutibilmente chic! Piatti che fanno bene al corpo e all’anima, e che attraverso un concetto quasi antroposofico, innalzano il cibo da elemento terreno a elemento spirituale, mostrando una nuova visione della cucina vegetariana a cui solo Pietro Leemann è riuscito a dare forma: un caso unico che conferma ancora una volta quanto l’Italia si distingua per stile e gran lusso – anche nel meraviglioso mondo della ristorazione – e come un’esperienza green-chic possa essere pura… Joia.

photo credits © Lucio Elio

di Stefania Buscaglia per DailyMood.it

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Food Mood

Un cena nella Storia di Bergamo

Stefania Buscaglia

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Avete mai mangiato nella magica atmosfera di un autentico sito archeologico? Circondati dal fascino e dalla storia di un epoca che, affondando le proprie radici in ai tempi dell’Impero Romano, si districa alla suggestione medioevale e corre sino ai giorni nostri, in un contesto in cui “la Storia incontra il Gusto”?

Se la risposta è “sì”, avete certamente vissuto l’esperienza irripetibile dell’Hostaria San Lorenzo, ristorante gourmet situato nell’incantevole Relais San Lorenzo, splendido Hotel di gran lusso della città di Bergamo.

Definito dal giornalista gastronomico Luigi Cremona, come “uno dei tre ristoranti più belli d’Italia”, l’Hostaria San Lorenzo sorge infatti su dei ritrovamenti archeologici risalenti alle epoche romana, medioevale e rinascimentale e rappresenta una delle perle di Città Alta, accogliendo i propri ospiti in un’atmosfera mozzafiato, in cui stili differenti, arte, cultura e storia interagiscono sapientemente, innescando un’esperienza unica e memorabile in cui la cultura del passato e quella gastronomica si fondono in un’emozionante porta sul tempo.

Una cucina raffinata e di alto livello, quella dell’Hostaria San Lorenzo, che porta la firma del giovane e talentuoso Antonio Cuomo, classe 1980, napoletano di origine ma naturalizzato bergamasco. Figlio di Chef, Cuomo arriva a Bergamoper amore di una donna” e vi rimane “per amore di una città”. Una città che ormai sente come “casa” e di cui ha poco per volta assimilato la cultura – soprattutto gastronomica – di cui ama cogliere dettagli e riportarli nei piatti, fondendoli ovviamente alla ricca tradizione della sua Terra.

Uno Chef amante dell’arte e del design, passione che si scova facilmente anche nei piatti che si distinguono per bellezza e leggerezza di composizione.
Una leggerezza che diviene il fil-rouge della filosofia di Cuomo, manifestata in creazioni che danno spazio all’essenza e alla facoltà di lavorare il meno possibile materie prime di qualità eccelsa.
Leggerezza, riscontrabile anche nella scelta di divenire una delle punte di diamante del progetto Veg+, e confermata dalla recente vittoria conseguita in occasione dell’edizione 2018 di The Vegetarian Chance – il Festival internazionale di cultura e cucina vegetariana ideato da Pietro Leemann – in cui lo Chef Antonio Cuomo ha sbaragliato la concorrenza proveniente da tutto il mondo, aggiudicandosi il primo posto, come migliore proposta vegana.

Un successo ottenuto grazie a proposte originali, come la Pasta, fagioli, albicocche e basilico, un piatto che partendo dall’ ispirazione dell’iconica pasta, fagioli e cozze napoletana, si reinventa, sostituendo pomodoro e le cozze con delle albicocche che, con la giusta punta di acidità, conferiscono alla ricetta partenopea una sferzata più ludica e delicata. Geniale e innovativa la seconda idea, A me che non piace il sushi, composta da candele di aceto di riso con crema di riso acidula, crema di peperoni grigliati e l’accompagnamento di alga nori croccante con verdurine.

Una cucina quella di Cuomo che ovviamente non si limita unicamente al vegano e prosegue la sua ricerca di leggerezza sfidando binomi impensabili o matrimoni inconsueti, come quello tra la tradizione Orobica e i profumi mediterranei: da annotarsi i Casoncelli ripieni di mascarpone affumicato, gamberi rossi mazzata del Vallo in crudità , estratto a freddo dei suoi carapaci , polvere al Lime nero dell’Oman; creativo e goloso, il Risotto cotto con brodo di bucce di patate , camomilla e faraona allo spiedo.
Ottimo e dalle note orientali il Dentice , carote , agretti e tozazu.

Assolutamente da testare i dessert in cui prevale la nota vegetale e torna ancora una volta attuale il tema della leggerezza. Degni di nota l’Orange – una glassa di carota ripiena all’acquacotta di nocciola, con cremoso di mandorle e carote, gelato di carote e curry e il White – un cremoso di yogurt con menta e cetriolo.

Una cucina indimenticabile, da godersi in un vero e proprio “museo” che – con i suoi 35 coperti – invita al viaggio e alla scoperta, nel corso di un’esperienza resa ancor più magica se accompagnata dalla possibilità di soggiornare all’interno del Relais San Lorenzo, con le sue splendide camere e suites di design, la sua SPA e la splendida terrazza panoramica.

Un ristorante di grande suggestione, ideale per vivere l’emozione di cenare in un vero e proprio sito archeologico. E poter dire: “Sì! Sono stato in uno dei tre ristoranti più belli d’Italia: l’Hostaria San Lorenzo“.

Photo credits © Christos Drazos, Ale Franz

di Stefania Buscaglia Per DailyMood.it

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Campania Gourmet

Stefania Buscaglia

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Estate, voglia di viaggi, sole e mare.
E tutto il tempo necessario per spingersi alla scoperta di un Paese che il mondo ci invidia per le sue bellezze, i suoi Territori e i suoi sapori.
Di tutto lo Stivale, la Campania si conferma come una delle regioni con il più alto numero di ristoranti stella Michelin: seconda sola alla Lombardia, la Campania vanta ben 41 ristoranti blasonati (di cui 6 con doppia Stella) che possono contare su una radicata tradizione, materie prime locali da far invidia a qualsiasi altro Territorio, e Chef “mostri sacri” dell’Alta Cucina.

Può dunque il cosiddetto “viaggiatore gourmet” rinunciare all’idea di ritagliarsi qualche giorno per un breve tour gastronomico nella regione più golosa d’Italia?!

Se siete ancora titubanti, e il profumo inebriante di una pizza o i colori seducenti di uno spaghetto alla pummarola iniziano a prendere il sopravvento nel vostro immaginario e tra i vostri sensi, prendete carta e penna, segnatevi questi indirizzi imperdibili e organizzate il vostro tour alla scoperta di una Campania Gourmet davvero indimenticabile.

1. TORRE DEL SARACINO – Vico Equense (NA)
Raggiungendo la Campania in aereo, il vostro tour non può che partire da Napoli. E qui, ci sarebbe l’imbarazzo della scelta, visti gli innumerevoli ristoranti stellati della provincia: oltre 20 indirizzi in cui godere di una cucina raffinata ovviamente fedele al Territorio, ma che non teme di osare e sperimentare. Chi scegliere dunque? Il consiglio è quello di passare da La Torre del Saracino, ristorante che da oltre venticinque anni lo Chef Gennaro Esposito guida con passione ed entusiasmo. Rappresentante mediatico del Sud Italia ormai tra i più noti (tra le trasmissioni televisive che lo hanno visto protagonista “Masterchef Junior” e “Cuochi d’Italia”, a fianco di Alessandro Borghese e Cristiano Tomei), e promotore di uno degli eventi più importanti del Territorio – la Festa a Vico – Gennaro Esposito incarna l’essenza di una cucina rispettosa della tradizione, aperta all’esperimento e che racconta di un “viaggio” – quello dello Chef – che attraverso il ricordo dei sapori d’infanzia e delle vicende professionali che lo hanno formato (in primis quelle con Gianfranco Vissani e Alain Ducasse), ammalia il commensale in un’esperienza di Gusto completa, arricchita dal fascino di una location mozzafiato nel Golfo di Napoli, che sorge presso a una Torre di avvistamento vecchia dodici secoli. I piatti, spingono (giustamente) con prepotenza verso il mare, senza alcun imbarazzo nel momento in cui viene chiesto loro di confrontarsi con carni o verdure.
www.torredelsaracino.it

2. PEPE IN GRANI – Caiazzo (CE)
Possibile passare nella Patria della Pizza e non cercarne una realizzata a regola d’arte? Il paradosso è che non rimaniamo a Napoli – Terra imputata del disco di pasta – ma ci spostiamo a Caiazzo, piccolo borgo di grande fascino locato nel casertano, da quello che i massimi esperti e opinionisti del settore (tra cui il quotidiano “The Guardian”) hanno definito come “The Best Pizza Maker in the World”: Franco Pepe. “Un artigiano moderno con l’antica passione per la pizza”. Così si definisce lo stesso Pepe, pizzaiolo Tre Spicchi Gambero Rosso e fondatore del progetto Pepe in Grani, pizzeria sorta nel 2012 in questo antico borgo di grande fascino, e che affonda le sue origini e conoscenze in una famiglia che da tre generazioni è Maestra dell’impasto. Un’arte che Pepe non ha mai smesso di affinare poiché – come conferma egli stesso – “non esiste una ricetta per la pizza perfetta”. Anche se, a dire il vero, creazioni come la Margherita Sbagliata, la Sensazioni di Costiera o la blasonata Pizza Scarpetta (creata in collaborazione con lo Chef 2 Stelle Michelin Nino Di Costanzo) sembrano raccontare esattamente il contrario; proposte che, unitamente alle altre pizze realizzate con prodotti del territorio e Slow Food, e con impasti lievitati a regola d’arte, motivano il viaggio e la visita alla scoperta di un’eccellenza italiana che il mondo ci invidia.
www.pepeingrani.it

3. KRESIOS – Telese Terme (BN)
E dopo cotanta tradizione, giusto concedersi anche qualche digressione sul tema, senza paura di sconfinare nella trasgressione. Per trovare il luogo perfetto (e quello che senza dubbio si colloca tra i ristoranti più interessanti di tutto lo Stivale), ci si deve spostare sino alla provincia di Benevento e recarsi al Kresios, creatura di Giuseppe Iannotti, classe ’82, autodidatta e anticonformista: un esempio di “lucida follia” che ha saputo trasformare il proprio ristorante in una vera e propria meta di piacere gastronomico e sensoriale. Una stella Michelin a premiare idee, talento e coraggio, le stesse che si ritrovano in un ristorante spoglio di sovrastrutture, in cui le tovaglie sono gettate al vento per lasciare la parola ai piatti che “intrappolano” il commensale in un’esperienza divina e indimenticabile. Una struttura di gran fascino, circondata da cinque ettari di terreno e soprattutto permeata dall’audacia di uno Chef che abolisce il menù a favore di due percorsi alla cieca dai nomi iconici ed emblematici come “Mr. Pink” (28 portate) e Mr. White (39!) che danno forma a quella “lucida follia” propria di Iannotti: piatti come la Pizza Napoletana, un panino cotto al vapore, con concentrato di pomodoro, acciuga e origano (ovviamente dell’orto) o il Pollo Arrosto che –dei sapori d’infanzia – conserva solo i profumi e si presenta attraverso la fragranza di una cialda di riso e un mix di aromi speciali; o ancora, il celebre Spaghetto allo Scoglio che, nella versione dello Chef Telesino, viene cotto nell’ infusione di una bisque realizzata con 40 pesci differenti. Degustazioni entrate nel mito e accompagnate da una delle 1700 etichette della cantina, dalle oltre 40 varietà di tè e, perché no, da inattesi succhi di frutta, a conferma dell’unicità di un progetto votato a follia, azzardo e diversità.
www.kresios.com

4. JOSÈ RESTAURANT TENUTA VILLA GUERRA – TORRE DEL GRECO (NA)
Ripiegando verso Napoli, ci spingiamo a Torre del Greco, lungo il Miglio D’Oro dove sorge l’affascinante Josè Restaurant Villa Guerra, ristorante in cui lo Chef Domenico Iavarone (già Stella Michelin al Maxi di Vico Equense), propone un’esperienza in cui Alta Cucina mediterranea e il fascino di una location mozzafiato si incontrano e convivono con coerenza e armonia. Posizionato alle pendici del Vesuvio, il Josè Restaurant concretizza le idee e le scelte dello Chef Iavarone che, grazie a un terreno di circa due ettari e a un orto di proprietà, può dare forma a una cucina etica che riesca ad auto-sostenersi almeno in parte, nel corso delle stagionalità. Ragione per cui la carta del Josè Restaurant offre un’ampia scelta dedicata ai vegetariani, oltre a variare con ricorrenza mensile. I piatti non tradiscono in alcun modo lo Iavarone-style, dando priorità e risalto alla cultura e al Territorio campano, ai classici abbinamenti di pesce e frutta, ma anche alle carni, che ovviamente Domenico Iavarone ottiene di massima qualità, grazie ai legami privilegiati con la propria famiglia (di macellai). Cosa assaggiare? Il consiglio (come per ogni visita, ovviamente!) è quella di lasciarsi guidare in una delle degustazioni proposte, ma guai a rinunciare al celeberrimo Uovo in purgatorio con gamberi rossi, al golosissimo seppur leggero Risotto al limone, scampi e liquirizia o alla Triglia – che Iavarone propone in versioni libidinose e gustose. Tappa conclusiva doverosa prima di lasciare questa profumatissima e assolata Terra, con la promessa di tornarci ancora e ancora.
www.villaguerra.it

Photo credits © Lucio Elio

di Stefania Buscaglia per DailyMood.it

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Una “cena” al Museo

Stefania Buscaglia

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Il cibo è arte e cultura.
Secondo lo storico Massimo Montanari esso esprime infatti un legame filosofico profondo tra fame e piacere, “incarnando l’identità di un popolo e fungendo da strumento per comunicarla”.

Se il cibo è dunque un mezzo per esprimere Cultura, quale luogo più idoneo per coglierne al massimo l’essenza se non uno spazio d’arte – in cui creatività, studio e tecnica coesistono e si sintetizzano dando forma a idee ed emozioni.

Per questa e altre ragioni, da diversi anni è frequente trovare nei musei delle più evolute città straniere ristoranti gourmet – per lo più stellati – che attraverso una proposta raffinata, creativa e perfettamente in linea con la filosofia dello spazio in cui si inseriscono, offrono al cliente la possibilità di vivere un’esperienza gastronomica e culturale a 360°.

Ultimamente, questa tendenza ha preso piede anche nel nostro Paese dove Chef lungimiranti e creativi hanno saputo portare avanti coerentemente un’idea di cucina garbata e innovativa.
In questo articolo, suggeriamo 5 ristoranti in musei italiani, in cui vivere una vera e propria esperienza dove la cucina “si mette in mostra”…

1. L’IMBUTO – LUCCA CENTER OF CONTEMPORARY ART, LUCCA

Lucio_Elio

Precursore visionario di questa tendenza per l’Italia, Cristiano Tomei, Chef estroso e geniale del ristorante stella Michelin L’Imbuto di Lucca. 35 coperti dislocati nelle sale del Lu.C.C.A, il Lucca Center of Contemporary Art in cui Tomei mette in scena un’esperienza irrinunciabile e accende i riflettori su un modello unico e dall’identità inconfondibile. Una formula che ha portato il New York Times a definire L’Imbuto il secondo miglior ristorante al mondo all’interno di un museo. A L’Imbuto si sceglie quante portate si vorranno degustare e – a scatola chiusa – ci si affida totalmente all’estro dello Chef, alla stagionalità e alla disponibilità del mercato (fatto salvo per eventuali intolleranze o alimenti non graditi, che vanno comunicati), vivendo un appuntamento al buio con gusto, piacere e coinvolgimento ludico. Piatti goderecci, intelligenti, e talvolta irriverenti, alla spasmodica ricerca di tecniche e sapori ancestrali che, sfidando coraggiosamente la cucina delle sovrastrutture o delle elucubrazioni mentali, ritrovano l’originalità del buongusto e il suo totale appagamento. Difficile suggerire piatti per una Carta in continua evoluzione, ma non uscite da L’Imbuto senza aver provato almeno una volta il manzo gourmet di Cristiano Tomei. Infischiandovene rigorosamente delle posate!
www.limbuto.it

2. RISTORANTE ENRICO BARTOLINI – MUDEC, MILANO

Shooting Enrico Bartolini/Mudec 2017

Enrico Bartolini è l’Uomo delle Stelle, nel senso che – a oggi – è stato in grado di collezionarne ben 5 per quattro dei suoi ristoranti in Italia. Tra questi, il portabandiera si trova a Milano, all’ultimo piano del Mudec – Museo delle Culture. Un ristorante che porta il suo nome e che in quel concetto di Cultura esplora la filosofia e la ricerca di una cucina personalissima e dai tratti inconfondibili, che pesca dal passato, ma che non delude le prospettive legate al mondo in cui viviamo. Un Contemporary Classic, come ama definirla lo stesso Bartolini, che si inserisce perfettamente nel contesto milanese e che proietta il commensale in un’esperienza di gran fascino, in un ambiente raffinatamente moderno e adeguatamente luminoso, grazie alle ampie vetrate che abbracciano la Sala. Esperienza da vivere attraverso una delle due degustazioni: il Be Classic o la sua (coerente) antitesi, il Be Contemporary.
www.enricobartolini.net

3. OSTERIA CON VISTA – TERRAZZA TRIENNALE, MILANO
Sempre a Milano, sempre uno Chef stellato che – questa volta – risponde al nome di Stefano Cerveni, già stella Michelin per l’incantevole Due Colombe in Franciacorta e che all’Osteria con Vista della Terrazza Triennale, chiama al suo fianco il giovane e frizzante Matteo Ferrario. Un contesto più cool e fresco che si presenta al cliente attraverso la più classica formula della Carta, ma anche con idee più smart e leggere, come nel menù lunch, o in proposte “fuori orario”, ideali per i visitatori del museo che scelgono di trascorrere le proprie giornate con ritmi rilassati e distesi. Eccellente la proposta dei cocktail, imperdibili per un aperitivo, per un classico after dinner e – perché no – da abbinare nel corso della propria cena. In tutto, in una location raffinata che, soprattutto la sera, acquisisce un fascino di forte suggestione.
www.osteriaconvista.it

4. COMBAL.ZERO – MUSEO D’ARTE CONTEMPORANEA, CASTELLO DI RIVOLI (TO)
A pochi passi da Torino, il Museo d’Arte Contemporanea del Castello di Rivoli ospita il ristorante di uno degli chef più innovativi, controversi, provocatori e irriverenti del nostro Stivale. Uno Chef che risponde al nome di Davide Scabin, anima e cuore del celeberrimo e blasonato Combal.zero. Una cucina eclettica, come il suo creatore, da consumare all’interno di uno spazio elegante e luminoso, circondato da immense vetrate e affacciato sulla Manica Lunga del Castello di Rivoli, con una vista mozzafiato sulla città di Torino. Imperdibili, piatti iconici come il Cyberg Egg, il Rognone al Gin e Baby Gin Tonic ma con un occhio anche alla carta, in continua evoluzione.
www.combal.org

5. SPIGAROLI AL LABIRINTO – LABIRINTO DEL MASONE, PARMA

Yann Monel

Per andare oltre all’esperienza del Museo, è necessario recarsi a Parma in un luogo incantevole che rievoca miti classici, come quello costruito intorno al leggendario labirinto e al suo Minotauro. Si trova qui, nella capitale della Food-Valley il Labirinto del Masone, il dedalo più grande del mondo e luogo di cultura e delizie. Percorsi affascinanti, dipinti, libri e sculture: ogni angolo racconta di Arte in tutte le sue forme, esattamente come accade per la parte ristorativa, affidata ai fratelli Spigaroli, Chef stellati del territorio notoriamente sensibili all’aspetto qualitativo e artigianale legato al cibo. Il ristorante, i cui fuochi sono affidati alla direzione dello Chef Rocco Stabellini, è aperto a pranzo e a cena e propone una carta raffinata, rispettosa della tradizione e al contempo accessibile a tutti. Grande attenzione anche ai bambini e possibilità di acquistare le eccellenti materie prodotte dalla Famiglia Spigaroli – presso la stellata Corte Pallavicina – prima su tutte il celeberrimo Culatello.
www.labirintodifrancomariaricci.it

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