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Food Mood

Campania Gourmet

Stefania Buscaglia

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Estate, voglia di viaggi, sole e mare.
E tutto il tempo necessario per spingersi alla scoperta di un Paese che il mondo ci invidia per le sue bellezze, i suoi Territori e i suoi sapori.
Di tutto lo Stivale, la Campania si conferma come una delle regioni con il più alto numero di ristoranti stella Michelin: seconda sola alla Lombardia, la Campania vanta ben 41 ristoranti blasonati (di cui 6 con doppia Stella) che possono contare su una radicata tradizione, materie prime locali da far invidia a qualsiasi altro Territorio, e Chef “mostri sacri” dell’Alta Cucina.

Può dunque il cosiddetto “viaggiatore gourmet” rinunciare all’idea di ritagliarsi qualche giorno per un breve tour gastronomico nella regione più golosa d’Italia?!

Se siete ancora titubanti, e il profumo inebriante di una pizza o i colori seducenti di uno spaghetto alla pummarola iniziano a prendere il sopravvento nel vostro immaginario e tra i vostri sensi, prendete carta e penna, segnatevi questi indirizzi imperdibili e organizzate il vostro tour alla scoperta di una Campania Gourmet davvero indimenticabile.

1. TORRE DEL SARACINO – Vico Equense (NA)
Raggiungendo la Campania in aereo, il vostro tour non può che partire da Napoli. E qui, ci sarebbe l’imbarazzo della scelta, visti gli innumerevoli ristoranti stellati della provincia: oltre 20 indirizzi in cui godere di una cucina raffinata ovviamente fedele al Territorio, ma che non teme di osare e sperimentare. Chi scegliere dunque? Il consiglio è quello di passare da La Torre del Saracino, ristorante che da oltre venticinque anni lo Chef Gennaro Esposito guida con passione ed entusiasmo. Rappresentante mediatico del Sud Italia ormai tra i più noti (tra le trasmissioni televisive che lo hanno visto protagonista “Masterchef Junior” e “Cuochi d’Italia”, a fianco di Alessandro Borghese e Cristiano Tomei), e promotore di uno degli eventi più importanti del Territorio – la Festa a Vico – Gennaro Esposito incarna l’essenza di una cucina rispettosa della tradizione, aperta all’esperimento e che racconta di un “viaggio” – quello dello Chef – che attraverso il ricordo dei sapori d’infanzia e delle vicende professionali che lo hanno formato (in primis quelle con Gianfranco Vissani e Alain Ducasse), ammalia il commensale in un’esperienza di Gusto completa, arricchita dal fascino di una location mozzafiato nel Golfo di Napoli, che sorge presso a una Torre di avvistamento vecchia dodici secoli. I piatti, spingono (giustamente) con prepotenza verso il mare, senza alcun imbarazzo nel momento in cui viene chiesto loro di confrontarsi con carni o verdure.
www.torredelsaracino.it

2. PEPE IN GRANI – Caiazzo (CE)
Possibile passare nella Patria della Pizza e non cercarne una realizzata a regola d’arte? Il paradosso è che non rimaniamo a Napoli – Terra imputata del disco di pasta – ma ci spostiamo a Caiazzo, piccolo borgo di grande fascino locato nel casertano, da quello che i massimi esperti e opinionisti del settore (tra cui il quotidiano “The Guardian”) hanno definito come “The Best Pizza Maker in the World”: Franco Pepe. “Un artigiano moderno con l’antica passione per la pizza”. Così si definisce lo stesso Pepe, pizzaiolo Tre Spicchi Gambero Rosso e fondatore del progetto Pepe in Grani, pizzeria sorta nel 2012 in questo antico borgo di grande fascino, e che affonda le sue origini e conoscenze in una famiglia che da tre generazioni è Maestra dell’impasto. Un’arte che Pepe non ha mai smesso di affinare poiché – come conferma egli stesso – “non esiste una ricetta per la pizza perfetta”. Anche se, a dire il vero, creazioni come la Margherita Sbagliata, la Sensazioni di Costiera o la blasonata Pizza Scarpetta (creata in collaborazione con lo Chef 2 Stelle Michelin Nino Di Costanzo) sembrano raccontare esattamente il contrario; proposte che, unitamente alle altre pizze realizzate con prodotti del territorio e Slow Food, e con impasti lievitati a regola d’arte, motivano il viaggio e la visita alla scoperta di un’eccellenza italiana che il mondo ci invidia.
www.pepeingrani.it

3. KRESIOS – Telese Terme (BN)
E dopo cotanta tradizione, giusto concedersi anche qualche digressione sul tema, senza paura di sconfinare nella trasgressione. Per trovare il luogo perfetto (e quello che senza dubbio si colloca tra i ristoranti più interessanti di tutto lo Stivale), ci si deve spostare sino alla provincia di Benevento e recarsi al Kresios, creatura di Giuseppe Iannotti, classe ’82, autodidatta e anticonformista: un esempio di “lucida follia” che ha saputo trasformare il proprio ristorante in una vera e propria meta di piacere gastronomico e sensoriale. Una stella Michelin a premiare idee, talento e coraggio, le stesse che si ritrovano in un ristorante spoglio di sovrastrutture, in cui le tovaglie sono gettate al vento per lasciare la parola ai piatti che “intrappolano” il commensale in un’esperienza divina e indimenticabile. Una struttura di gran fascino, circondata da cinque ettari di terreno e soprattutto permeata dall’audacia di uno Chef che abolisce il menù a favore di due percorsi alla cieca dai nomi iconici ed emblematici come “Mr. Pink” (28 portate) e Mr. White (39!) che danno forma a quella “lucida follia” propria di Iannotti: piatti come la Pizza Napoletana, un panino cotto al vapore, con concentrato di pomodoro, acciuga e origano (ovviamente dell’orto) o il Pollo Arrosto che –dei sapori d’infanzia – conserva solo i profumi e si presenta attraverso la fragranza di una cialda di riso e un mix di aromi speciali; o ancora, il celebre Spaghetto allo Scoglio che, nella versione dello Chef Telesino, viene cotto nell’ infusione di una bisque realizzata con 40 pesci differenti. Degustazioni entrate nel mito e accompagnate da una delle 1700 etichette della cantina, dalle oltre 40 varietà di tè e, perché no, da inattesi succhi di frutta, a conferma dell’unicità di un progetto votato a follia, azzardo e diversità.
www.kresios.com

4. JOSÈ RESTAURANT TENUTA VILLA GUERRA – TORRE DEL GRECO (NA)
Ripiegando verso Napoli, ci spingiamo a Torre del Greco, lungo il Miglio D’Oro dove sorge l’affascinante Josè Restaurant Villa Guerra, ristorante in cui lo Chef Domenico Iavarone (già Stella Michelin al Maxi di Vico Equense), propone un’esperienza in cui Alta Cucina mediterranea e il fascino di una location mozzafiato si incontrano e convivono con coerenza e armonia. Posizionato alle pendici del Vesuvio, il Josè Restaurant concretizza le idee e le scelte dello Chef Iavarone che, grazie a un terreno di circa due ettari e a un orto di proprietà, può dare forma a una cucina etica che riesca ad auto-sostenersi almeno in parte, nel corso delle stagionalità. Ragione per cui la carta del Josè Restaurant offre un’ampia scelta dedicata ai vegetariani, oltre a variare con ricorrenza mensile. I piatti non tradiscono in alcun modo lo Iavarone-style, dando priorità e risalto alla cultura e al Territorio campano, ai classici abbinamenti di pesce e frutta, ma anche alle carni, che ovviamente Domenico Iavarone ottiene di massima qualità, grazie ai legami privilegiati con la propria famiglia (di macellai). Cosa assaggiare? Il consiglio (come per ogni visita, ovviamente!) è quella di lasciarsi guidare in una delle degustazioni proposte, ma guai a rinunciare al celeberrimo Uovo in purgatorio con gamberi rossi, al golosissimo seppur leggero Risotto al limone, scampi e liquirizia o alla Triglia – che Iavarone propone in versioni libidinose e gustose. Tappa conclusiva doverosa prima di lasciare questa profumatissima e assolata Terra, con la promessa di tornarci ancora e ancora.
www.villaguerra.it

Photo credits © Lucio Elio

di Stefania Buscaglia per DailyMood.it

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Food Mood

Quando il ristorante è di stile e tendenza

Stefania Buscaglia

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L’ultimo, in ordine di tempo, è stato Bulgari che per l’apertura e la conduzione dei ristoranti all’interno della propria catena di Hotel di Lusso, ha scelto lo Chef Tre Stelle Michelin Niko Romito che, dopo l’inaugurazione di Pechino, Shangai e Dubai, ha debuttato in maniera impeccabile in una delle capitali della moda europea, e sicuramente italiana: Milano.
Un’esperienza di grande rilievo che tende a combinare in maniera del tutto naturale due Settori rappresentanti dell’eccellenza italiana votati a valori similari in cui gusto, eleganza, qualità e lusso innescano un dialogo istintivo capace di generare una cucina perfettamente a proprio agio in un contesto di grande pregio.

Una tendenza, a dirla tutta, non estranea alle Maison di Moda che – sempre più spesso – ricercano importanti collaborazioni con Chef di lustro e dal curriculum stellare, per rappresentare il proprio brand anche nel progetto del Food, settore che – vale la pena ricordarlo – continua a conoscere un’impennata qualitativa e di immagine per cui la moda non può che rappresentare il modello più affine.

Moda e cibo. Stile e gusto.
Un binomio perfetto che ci rammenta quanto l’eccellenza italiana sia sempre più spesso una questione di dettagli.

GUCCI OSTERIA – FIRENZE
Esempio tangibile di questo trend quello presentato da Gucci che, per dare forma e identità al ristorante di Firenze, ha chiamato il massimo esponente della cucina mondiale, ovvero quello che The World’s 50 Best Restaurants ha (ri)confermato come miglior Cuoco al Mondo: Massimo Bottura dell’Osteria Francescana.

Una scelta coerente votata all’eccellenza più assoluta e concretizzata nel progetto della Gucci Osteria, ristorante posizionato al piano terra del Gucci Garden, un luogo pensato per esplorare l’eclettismo tipico della Maison di moda e ubicato in uno storico palazzo fiorentino del quattordicesimo secolo, a pochi passi dalla famosa Piazza della Signoria. Un ambiente in cui coesistono armonicamente passato e presente e dove, attraverso un processo di sperimentazione creativa, si introduce con naturalezza l’idea dello chef tristellato.

Per la Gucci Osteria, Bottura propone infatti un menù originale ispirato al mondo e ai suoi viaggi, ma basato sulla gastronomia italiana: non è infatti casuale che come Resident Chef, Massimo Bottura abbia scelto la messicana Karime Lopez Kondo, giovane cuoca eclettica e dai trascorsi stellari tra Spagna e Centro America. Il menù, oltremodo accessibile, oscilla tra piatti iconici della storia botturiana e variazioni inattese dei classici della cucina italiana contaminate in maniera creativa da elementi fusion. Da non perdere il botturiano Tortellino con crema di parmigiano, i Taka-Bun cotti al vapore con pancia di maiale (ispirati al marito di Karime e sous-chef di Bottura), e la Tostada di Palamita, piatto 100% Karime in cui tecniche e profumi tipici del Centro America sposano con successo il pescato del Mar Tirreno.
gucci.com

ARMANI – MILANO
Tra i primi a raccogliere la sfida della ristorazione di alta qualità, Giorgio Armani, stilista e imprenditore tra i più celebri al mondo. Dopo aver legato il suo nome a ogni aspetto della cultura e del glamour – dal cinema, alla musica, allo sport – Re Giorgio ha incanalato una serie di successi con le aperture dei suoi ristoranti nel mondo: da Dubay a Tokyo, passando per New York e, ovviamente, Milano. Qui, posizionato al settimo piano dell’ Armani hotel Milano, sorge l’omonimo ristorante, premiato con la Stella Michelin nel 2015 e degno portavoce del celeberrimo “stile Armani“.

Shooting_TArmani_sala

La cura ai dettagli è naturale e inequivocabile, percepibile in ogni scorcio del locale: dai giochi di luce che filtrano attraverso cristalli e feritoie di design, alle geometrie essenziali dell’elegante pavimento a scacchiera, all’essenziale pulizia di tavoli che – come nel caso delle famose giacche destrutturate dello stilista italo-armeno – ci ricordano come lo stile sia spesso il risultato di linearità e buon gusto.

Shooting_TArmani_sala_night

Un buon gusto che si esprime ovviamente anche nei piatti, per mano di Francesco Mascheroni, giovane Chef capace di “confezionare” (per dirla in termini sartoriali o stilistici) una cucina leggera, divertente, colorata, e a tratti sperimentale.

Shooting_TArmani_chef_Mascheroni

Da non perdere il Gambero rosso di Mazara, servito con purea di carote e zenzero, gelatina al passion fruit e burro chiarificato tiepido, così come il Risotto con crema di lattuga, yuzu, pomodoro verde e crumble di liquirizia, o la stupefacente Lasagnetta. Menzione con lode per la sezione dessert, leggeri, eleganti e aggraziati.

Una cucina elegante accompagnata da un servizio di Sala giovane e attento coordinato con consapevole energia dal bravissimo Dennis Cereda. Esperienza completa dunque, resa ancora più magica se anticipata da un suggestivo aperitivo al tramonto nell’adiacente Armani/Bamboo Bar.
armanihotelmilano.com

TRUSSARDI ALLA SCALA – MILANO
Sempre italianità. Sempre Milano. E qualcosa di più, dal momento che nel nome di questo ristorante si concentra la storia di due icone simbolo della tradizione, della cultura e dell’eccellenza italiana: da una parte una delle più celebri famiglie della moda, la famiglia Trussardi. Dall’altra il Teatro alla Scala, il “Teatro” della città di Milano.

Shooting_Trussardi_chef_maitre

Ristorante sorto nel 2006, e posizionato in uno degli scorci più affascinanti del cuore della città, il Trussardi alla Scala vede oggi direttore dei fuochi lo Chef Roberto Conti, pavese, classe ’83, e un irrefrenabile desiderio di fare sempre meglio.

Lucio_Elio

Desiderio che si realizza con evidente naturalezza, quella che porta Conti a consacrare l’ingrediente, rendendolo protagonista assoluto del piatto. Un ingrediente a cui lo chef dedica un’attenzione maniacale, dalla fase di selezione, alla sua impeccabile esecuzione. I piatti di Conti sono eleganti ed equilibrati e spiccano in talune circostanze per gusto e piacere. Da non perdere, gli iconici Spaghetti cacio, pepe e ricci di mare, il Cubo di Vitello, o la lussuriosa Costoletta alla milanese. Piatti in cui il gusto è protagonista assoluto.

Lo stesso “Gusto” che sarebbe impossibile non ritrovare in un ambiente che porta il nome di una delle più importanti ed eleganti Maison di Moda del nostro Paese (e non solo) e che si sintetizza in arredi puliti, ariose vetrate e mise-en-place leggere ed essenziali e che può contare sull’ospitalità di una Sala diretta magistralmente dal bravo Carlo Tinelli.

trussardiallascala.com

photo credits © Lucio Elio, Alessandro Moggi

di Stefania Buscaglia per DailyMood.it

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Food Mood

Un cena nella Storia di Bergamo

Stefania Buscaglia

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Avete mai mangiato nella magica atmosfera di un autentico sito archeologico? Circondati dal fascino e dalla storia di un epoca che, affondando le proprie radici in ai tempi dell’Impero Romano, si districa alla suggestione medioevale e corre sino ai giorni nostri, in un contesto in cui “la Storia incontra il Gusto”?

Se la risposta è “sì”, avete certamente vissuto l’esperienza irripetibile dell’Hostaria San Lorenzo, ristorante gourmet situato nell’incantevole Relais San Lorenzo, splendido Hotel di gran lusso della città di Bergamo.

Definito dal giornalista gastronomico Luigi Cremona, come “uno dei tre ristoranti più belli d’Italia”, l’Hostaria San Lorenzo sorge infatti su dei ritrovamenti archeologici risalenti alle epoche romana, medioevale e rinascimentale e rappresenta una delle perle di Città Alta, accogliendo i propri ospiti in un’atmosfera mozzafiato, in cui stili differenti, arte, cultura e storia interagiscono sapientemente, innescando un’esperienza unica e memorabile in cui la cultura del passato e quella gastronomica si fondono in un’emozionante porta sul tempo.

Una cucina raffinata e di alto livello, quella dell’Hostaria San Lorenzo, che porta la firma del giovane e talentuoso Antonio Cuomo, classe 1980, napoletano di origine ma naturalizzato bergamasco. Figlio di Chef, Cuomo arriva a Bergamoper amore di una donna” e vi rimane “per amore di una città”. Una città che ormai sente come “casa” e di cui ha poco per volta assimilato la cultura – soprattutto gastronomica – di cui ama cogliere dettagli e riportarli nei piatti, fondendoli ovviamente alla ricca tradizione della sua Terra.

Uno Chef amante dell’arte e del design, passione che si scova facilmente anche nei piatti che si distinguono per bellezza e leggerezza di composizione.
Una leggerezza che diviene il fil-rouge della filosofia di Cuomo, manifestata in creazioni che danno spazio all’essenza e alla facoltà di lavorare il meno possibile materie prime di qualità eccelsa.
Leggerezza, riscontrabile anche nella scelta di divenire una delle punte di diamante del progetto Veg+, e confermata dalla recente vittoria conseguita in occasione dell’edizione 2018 di The Vegetarian Chance – il Festival internazionale di cultura e cucina vegetariana ideato da Pietro Leemann – in cui lo Chef Antonio Cuomo ha sbaragliato la concorrenza proveniente da tutto il mondo, aggiudicandosi il primo posto, come migliore proposta vegana.

Un successo ottenuto grazie a proposte originali, come la Pasta, fagioli, albicocche e basilico, un piatto che partendo dall’ ispirazione dell’iconica pasta, fagioli e cozze napoletana, si reinventa, sostituendo pomodoro e le cozze con delle albicocche che, con la giusta punta di acidità, conferiscono alla ricetta partenopea una sferzata più ludica e delicata. Geniale e innovativa la seconda idea, A me che non piace il sushi, composta da candele di aceto di riso con crema di riso acidula, crema di peperoni grigliati e l’accompagnamento di alga nori croccante con verdurine.

Una cucina quella di Cuomo che ovviamente non si limita unicamente al vegano e prosegue la sua ricerca di leggerezza sfidando binomi impensabili o matrimoni inconsueti, come quello tra la tradizione Orobica e i profumi mediterranei: da annotarsi i Casoncelli ripieni di mascarpone affumicato, gamberi rossi mazzata del Vallo in crudità , estratto a freddo dei suoi carapaci , polvere al Lime nero dell’Oman; creativo e goloso, il Risotto cotto con brodo di bucce di patate , camomilla e faraona allo spiedo.
Ottimo e dalle note orientali il Dentice , carote , agretti e tozazu.

Assolutamente da testare i dessert in cui prevale la nota vegetale e torna ancora una volta attuale il tema della leggerezza. Degni di nota l’Orange – una glassa di carota ripiena all’acquacotta di nocciola, con cremoso di mandorle e carote, gelato di carote e curry e il White – un cremoso di yogurt con menta e cetriolo.

Una cucina indimenticabile, da godersi in un vero e proprio “museo” che – con i suoi 35 coperti – invita al viaggio e alla scoperta, nel corso di un’esperienza resa ancor più magica se accompagnata dalla possibilità di soggiornare all’interno del Relais San Lorenzo, con le sue splendide camere e suites di design, la sua SPA e la splendida terrazza panoramica.

Un ristorante di grande suggestione, ideale per vivere l’emozione di cenare in un vero e proprio sito archeologico. E poter dire: “Sì! Sono stato in uno dei tre ristoranti più belli d’Italia: l’Hostaria San Lorenzo“.

Photo credits © Christos Drazos, Ale Franz

di Stefania Buscaglia Per DailyMood.it

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Quando il “Green” è Chic

Stefania Buscaglia

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Può la cucina etica e sostenibile essere anche chic? La risposta è un netto “sì”, nel momento in cui viene chiamato in causa lo Chef Pietro Leemann e il suo ristorante Joia di Milano, prima e unica realtà stellata vegetariana, non solo italiana, bensì europea.

Come recita il suo claim “Alta Cucina Naturale” – che lo chef di origini elvetiche ma ormai milanese di adozione porta avanti con convinzione, cultura e ricercata qualità dal lontano 1989 – il Joia si colloca come realtà unica nel suo settore e punto di riferimento assoluto per stile e per i palati più esigenti, non solo vegetariani.

Che la cucina “verde” –soprattutto vegana – sia una tendenza in forte ascesa, soprattutto nell’ultimo decennio, è ormai evidente a tutti. Il caso Leemann rappresenta però una questione emblematica e di inarrivabile qualità, maturata a fianco di grandi Maestri (un nome su tutti, l’indimenticato Gualtiero Marchesi) e grazie ai viaggi che lo hanno portato, anche per lunghi periodi, alla conoscenza delle principali culture orientali. Non ci si lasci dunque ingannare dall’aspetto più salutistico del Ristorante Joia: qui i piatti sono veramente buoni e al limite del goloso; altra nota importante, al Joia non si esce con la fame. Ragione per cui, nelle righe a venire, suggeriremo un ipotetico percorso di 5 portate di grande gusto ed eleganza (ovviamente preceduto da numerosi “benvenuti” e altrettante “coccole” di fine pasto), che ci hanno veramente colpito:

Tra gli antipasti, irrinunciabile Una porta per il paradiso, un uovo “apparente” (poiché attentamente ricreato nelle sue fattezze) servito con un delicato gazpacho di mais e anacardi, carciofi e fave, semi di zucca e girasole tostati al fuoco di legno di faggio e che ci mostra come l’elemento floreale torni spesso nella cucina di Leemann, non tanto come decoro, quanto piuttosto come principio di forza ed energia vibrante.

Una cucina riflessiva e meditata che evita accuratamente alimenti che possano compromettere l’evoluzione spirituale dell’uomo (non a caso, cipolla e aglio non appaiono mai in alcuna ricetta). Interessanti i primi con particolare attenzione a La rosa che non colsi, un cous-cous “come a Marakesh” (ma che in realtà viene prodotto proprio al Joia!) servito con un velo di peperoni, dashi all’Umeboshi, e completato da un sorbetto non dolce alle noci e fieno greco.

Il nirvana finalmente giunge con uno degli elementi preferiti da Pietro Leemann poiché capace di collegare e mettere in connessione tutto il mondo: il riso. Per questo sceglie di intitolare il piatto L’ombelico del mondo, che per l’occasione si presenta come un risotto con asparagi ed erbe, crema di carote, zafferano e arancia, salsa al pepe di Sarawak e burro veg profumato al limone che, intenzionalmente, viene servito a parte lasciando “diritto di mantecatura ” al cliente che, facendosi guidare unicamente dalla propria golosità, può abbandonarsi a gesti fanciulleschi giocando tra vortici e contrasti. Il riso scelto per l’occasione è una Zizzania Marina del Canada proposta sia nella classica mantecatura a risotto, che fritta e croccante, a chiusura del piatto.

Filosofia a parte, resta dunque il “gusto” il protagonista principale dell’intera degustazione che prosegue senza intoppi con i secondi piatti che continuano a mantenere alta l’attenzione: golosa Relazione Privilegiata, una finta pizza di crescenza nel cui nome ci rammenta come il Joia viva di relazioni – soprattutto con i fornitori – tra cui quella con Federica Baj (agricoltrice di asparagi del varesotto) rappresenta un esempio tangibile: troviamo dunque sulla crema di formaggio morbido proprio i suoi asparagi, cotti al barbecue che duettano con spinaci e si completano con olive taggiasche e pomodori confit.

Cibo, salute, benessere ed equilibrio si ritrovano anche nella parentesi dolce dove è evidente l’attenzione maniacale affinché la trasformazione della natura avvenga nella maniera più legittima possibile, per preservarne essenza e freschezza. Freschezza che è evidente in Macondo, un pavé di cioccolato con terrina al mirtillo, mousse al caffé, salse di mango biologico di Sicilia e more di gelso, spuma soffice di armelline e gelato di fragola allo zenzero.

Una cucina dunque di alta qualità, raffinata e indiscutibilmente chic! Piatti che fanno bene al corpo e all’anima, e che attraverso un concetto quasi antroposofico, innalzano il cibo da elemento terreno a elemento spirituale, mostrando una nuova visione della cucina vegetariana a cui solo Pietro Leemann è riuscito a dare forma: un caso unico che conferma ancora una volta quanto l’Italia si distingua per stile e gran lusso – anche nel meraviglioso mondo della ristorazione – e come un’esperienza green-chic possa essere pura… Joia.

photo credits © Lucio Elio

di Stefania Buscaglia per DailyMood.it

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