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La memoria incontra la primavera, tra infanzia e viaggi nel mondo

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LA NUOVA STAGIONE IRROMPE NEI PIATTI DI EUGENIO BOER, CON LA FRESCHEZZA E LO SLANCIO DI UN’INCESSANTE RINASCITA

Ogni stagione porta con sé atmosfere, colori, odori così diversi da stimolare il desiderio di sensazioni nuove e assolute, che permettano di viverne l’essenza più vera. La “primavera” di Eugenio Boer, chef del ristorante BU:R Milano, anima la voglia di scoprire nel piatto storie, ingredienti, sapori e racconti, che narrano il suo percorso di uomo e di cuoco e che mettono sempre al centro il gusto, indiscusso protagonista delle sue creazioni culinarie e tratto distintivo del suo stile e della sua evoluzione.

Il RICORDO è la chiave che permette di aprire le porte dei suoi piatti e di entrare in un mondo molto personale, che vuole essere condiviso e raccontato. Nel suo pensiero il sapore di una pietanza deve essere un rimando della mente a qualcosa che si è vissuto, un ritorno all’infanzia ma con la consapevolezza dell’età adulta. Lo chef ha girato il mondo, mangiato ovunque, conosciuto stili e tecniche ma non ha mai perso la memoria, prezioso patrimonio che lo ispira nell’ideazione di ogni sua ricetta, come tratto ormai fortemente riconoscibile del suo processo creativo.

Il boccone fa scattare qualcosa, nella mente e nei sensi, va a toccare corde che sono insite in ognuno. Il cibo, la famiglia, la convivialità: momenti della vita, indelebili. La missione che Eugenio sente fortemente propria è quella di ricreare questa emotività all’interno del suo ristorante gastronomico, attraverso i piatti, il servizio caldo e avvolgente della sua compagna, Carlotta Perilli e dei ragazzi della squadra. Una vera e propria passione, una scelta ben precisa: quella di mettersi al servizio della felicità di chi si lascia trasportare nel mondo BU:R e desidera essere al centro di un attento “ascolto” e di un’esperienza appagante.

Concetto che emerge con potenza dalle parole dello Chef Eugenio Boer.

“La storia crea ricordi e fa vivere emozioni. Non si può e non si deve in nessun modo biasimare il passato, lo si deve prendere e rifondere come cuneo sul quale fondare un nuovo futuro, un nuovo lessico gastronomico italiano, lavoro ed impegno di tutti, non dei singoli. 

La bellezza della cucina italiana è radicata nella sua diversità e in un territorio incredibile fatto di mille sfaccettature. Ognuna di esse è un pezzo di storia che deve essere punto di riflessione, un momento di analisi da non vivere come un arresto o un limite.

I sapori primari, la convivialità, l’amore della tavola che possiamo racchiudere nella nostra memoria come gesti storici, quelli che ci fanno sorridere, emozionare, ricordare. Tutto questo deriva dalle nostre famiglie dalle nostre radici, che da familiari diventano paesane, regionali. Diventano la nostra bellissima Italia.

Il potere della memoria è infinito e gioca su corde sottili ma estremamente solide. Emozioni che toccano queste corde e che possono far brillare gli occhi di una persona, che già ha visto tutto e non credeva di poterlo rivivere e per questo fa emozionare davvero. La semplicità apparente. Che apre gli occhi e il cuore all’ascolto.”

Due i menu degustazione, “I Classici” e “La Primavera”, oltre al “Per mano”, un percorso di gusto in cui lasciarsi guidare dalle mani esperte dello chef, per conoscerlo attraverso i suoi piatti.

E una immancabile carta, per chi ama comporre un proprio viaggio personale.

Si parte dall’Aperitivo di benvenuto, nuovo ma sempre improntato sulla sostenibilità e sulla volontà di riprendere piatti classici della tradizione italiana interpretati in chiave moderna, contemporanea, fresca. Per poi spaziare nelle proposte che animano i menu, tra novità e grandi ritorni.

Come entrée Caffè e mescolanza: Eugenio dà il via al viaggio con un ricordo della sua infanzia, quando intingeva nel latte i biscotti di un antico forno a Genova, che utilizzava gli scarti di farine per creare i propri dolci. La bellezza di questa proposta è che viene realizzata con tutti gli elementi di recupero delle verdure. Il caffè, che qui diventa un decotto, è fatto con gli scarti vegetali e i biscotti, che hanno una forma deliziosa, sono creati da un composto, una purea di verdure.

Asparagi Italiani è un piatto che nasce con la volontà di non essere legato ad alcun territorio, ma profondamente al prodotto. Un ingrediente vegetale che acquista caratteristiche peculiari e distintive a seconda dell’ambiente in cui nasce, con grandi potenzialità di espressione e accostamento. Gli asparagi hanno una stagionalità ben precisa, e regalano l’opportunità di raccontare ogni giorno abbinamenti differenti, come per esempio con l’uovo di Selva, in modo semplice, con un mosto d’uva cotto. L’idea è quella di giocare con l’asparago finché la stagione lo permetterà. Il Violetto di Albenga, il Bianco di Terlano, le tipologie “verdi” che arrivano dal Centro e Sud Italia. Un patrimonio prezioso, che permette di dare alla pietanza continuità e discontinuità. Un tripudio dell’ingrediente primaverile per eccellenza, servito in declinazioni variegate e mutevoli nel corso dei tre mesi della stagione.

Ecco poi la Finta Scaloppina al Marsala, che si fonda sulla forte valorizzazione della materia prima, questa volta espressione dell’etica e del pensiero dei Fratelli Varvara. Una carne che merita di essere al centro di ogni attenzione, per la sua bontà e per il pensiero che in essa si cela. Le vacche sono podoliche, allevate allo stato brado, un prodotto di pura eccellenza.

Il piatto si ispira alla Scaloppina, semplice e confortante, solitamente fatta in casa, o con il limone o con il Marsala. La carne è cruda, di vacca podolica vecchia, con una bella struttura di gusto e una potente tenerezza. Ad accompagnare due salse, una al Marsala e una alle cipolle.

I sapori si fondono, in bocca, e insieme creano quella familiare sensazione della fettina di carne cotta in padella con il burro, infarinata a dovere. Tutti gli elementi sono qui scorrelati, eppure capaci di ricreare al palato la sensazione del piatto originario. Potenza evocativa.

Il Piccione questa volta vola tra Basilicata e Puglia, incontrando i marasciuoli selavitici e la burrata di Andria, il peperone di Senise e a finire una glassatura con mosto di fichi (dalla Puglia).

La tecnica rimane quella delle tre cotture.

Il petto cotto in rosa, la coscia ripiena e il macaron è il classico iconico della cucina boeriana con cuore e fegato di piccione e grue di fave di cacao.

Inno alla primavera anche la Vignarola & vino bianco. Da sempre cibo dei contadini del centro Italia, tra Toscana, Marche, Alto Lazio. Una semplice insalata, con i prodotti di stagione, mangiata con un pezzo di formaggio e un bicchiere di vino bianco. Eugenio ha lavorato sul contenitore, che rimanda al cestino di Parmigiano anni ’80 ma che ora è fatto con la cipolla paglina, senza uso di farinacei e latticini. All’interno la vignarola, con diverse cotture. Crude, alla brace, sott’olio e sott’aceto e accompagnate da una salsa al vino bianco. Ancora una volta la completezza in bocca, quando gli elementi, prima destrutturati, si uniscono creando la giusta armonia.

Piatto dritto, i Sedanini Mediterranei, sempre pastificio dei Campi. Una pasta secca con acciughe, marinate e in crema con pinoli e finocchietto. Un gioco tra i toni del Mediterraneo, diretto nella sua semplicità di mare. Con risvolti curiosi dati dal finocchietto dal Sud Italia, vera e propria esplosione.

Lo Spaghetto alle vongole è verde, una chitarra di pasta fresca realizzata con estrazione di prezzemolo e condita con vongole, burro al limone e peperoncino. L’accostamento con un grasso animale crea grande eleganza nel piatto, regala rotondità e gentilezza al gusto. La spinta arriva dal limone e dal peperoncino, oltre che dallo iodato della vongola verace. Callosa la nota della pasta, un morso che non si dimentica.

Il secondo vegetariano, è una Tigella di aglio orsino, con verdure, lardo di sedano rapa e maionese di nocciole. La spensieratezza è quella della primavera, che porta a mangiare con le mani sporcandosi le dita. L’aglio orsino regala grande freschezza e il suo colore verde brillante rende l’impasto perfetto per accogliere le verdure, alla griglia e sott’aceto. E poi il salume green, un lardo salato di sedano rapa, rosmarino e chiodi di garofano.

Non mancano i grandi ritorni.

Il Risotto di campo, un piatto che prima arriva al naso e alla memoria, poi al palato e lo travolge. Robiola di Roccaverano, garum di polline, lavanda, erba cedrina e burro affumicato al fieno.

La fotografia di un ricordo dell’infanzia dello chef, la permanenza in campagna a fine estate con la nonna. Profumi, sensazioni. La valle è quella Borgotaro, ricca di funghi per le scorte invernali. E non si dimenticano i rituali all’arrivo, con la lavanda messa nei cassetti e quel forte odore di fieno ovunque, delle balle asciugate al sole (che ritroviamo nel burro affumicato al fieno usato per mantecare il riso), i fiori, il polline, le erbe. Ecco allora la magia di riuscite a rendere “fresco” un risotto, piatto per essenza goloso, pieno. Ma la sensazione che sprigiona è un gioco di sentori che non può che catapultare esattamente dove lo chef vuole condurre.

E Seppie e piselli, esaltazione della tradizione primaverile classica del territorio italiano, in un abbinamento tradizionale. Due prodotti con la stessa stagionalità, due soli elementi nel piatto che si incontrano per celebrare la stagione in un gioco di consistenze, texture, temperature.

A completare il percorso, Mandorle e Rabarbaro. Dolce semplice, fresco, che esalta i toni del rosso e del rosa, leggero, di gusto e Cioccolato, mandarino tardivo di Ciaculli e peperoncino. Si torna in Sicilia, con questo mandarino dalle note uniche che rende il piatto un viaggio in questa affascinante piana sopra a Palermo.

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Tour gastronomico in Sardegna: alla scoperta dei piatti della tradizione

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Un turista sulla grande isola della Sardegna si aspetta due cose in primis: rilassarsi per ricaricare le pile e mangiare bene. D’altronde una vacanza in Italia non può non essere all’insegna del buon cibo. Ogni regione italiana ha alle spalle una tradizione culinaria ben strutturata e un elenco di piatti tipici unici. Questo significa che la cucina regionale è una piacevole scoperta non solo per chi giunge dall’estero ma anche per gli italiani stessi. Non è infatti improbabile che alcuni si rechino in Sardegna proprio per scoprire sapori nuovi, forti e decisi. Se l’obiettivo è mangiare bene e assaporare la bontà dei prodotti locali il nostro consiglio è di ricercare da subito le trattorie, le osterie e i ristoranti che offrano un menù ricco e di qualità.

Di seguito qualche pratico consiglio per raggiungere l’isola, in particolare il porto di Olbia, e alcuni suggerimenti a tema culinario.

Come raggiungere il porto di Olbia
Il porto di Olbia si colloca nella parte nord-est dell’isola ed è uno dei primi punti di approdo per chi giunge in traghetto dalle principali città italiane. Ricercando online i traghetti in tempo reale porto di Olbia si nota quanto sia facile e comodo raggiungere l’Isola in traghetto. Oggi i traghetti, rispetto al passato, sono dotati di ogni comfort e l’area ristoro allevia i tempi di viaggio. Viaggiare in traghetto è semplice; è possibile, infatti, in qualsiasi momento acquistare i biglietti online e selezionare o meno tutta una serie di voci, come la possibilità di portare la propria auto, per rendere il viaggio adeguato alle proprie esigenze.

Piatti tradizionali sardi
Facciamo ora un breve elenco di alcuni dei piatti tipici della tradizione sarda, con le loro caratteristiche e gli ingredienti di cui si compongono. Informazioni utili per chi ha vogli di tuffarsi nella cucina sarda e scoprirne tutti i segreti.

Zuppa galluresa
La zuppa galluresa, come intuibile da nome, è originaria della Galluria. È una zuppa a base di pane e di carne di pecora. La preparazione è semplice: si dispone in una teglia il pane tipico delle regione, il pane carasau, e lo si ricopre con carne, sugo al pomodoro e pecorino. Il tutto si ricopre di brodo e si cuoce in forno. Più che di zuppa si potrebbe parlare di pasticcio, ma nonostante l’aspetto confusionario, la qualità dei sapori è assicurata.

Favata
La favata è un piatto che assume caratteristiche differenti nei vari luoghi dell’isola. Un piatto della tradizione che richiama alla memoria un modo di dire popolare, ovvero “Del maiale non si butta via nulla”. Cosa c’entra il maiale con la favata? Semplice, questo piatto combina le fave con il lardo dell’animale. I legumi vengono bolliti con testina, piedi e costine del maiale, prima messi sotto sale. Si aggiungono a questi ingredienti: patate, verze, cipolle, scarola e finocchietto selvatico. Il piatto va servito con pane e per chi lo desidera con del pecorino grattugiato.

Malloreddus
Il malloreddus è un formato di pasta antichissimo, originario del Medio Campidano. L’aspetto ricorda i classici gnocchi o una conchiglia; in realtà raffigura un vitellino, il malloreddus appunto, simbolo di prosperità per la comunità agropastorale che viveva in quella zona. La preparazione, a base di semola di grano duro e di acqua, richiede molta manualità perché, per conferire forma all’impasto, chi lo lavora si serve di un cestino di vimini.

 

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Romagna: aperto il “Piadina Experience”

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Uno spazio multimediale che racconta la storia e i segreti della piadina romagnola

Il Piadina Experience nasce dal sogno di voler celebrare il simbolo della Romagna gastronomica, il “pane nazionale dei Romagnoli” e di volerlo raccontare dandole lo spessore che merita. Il Piadina Experience è un viaggio multimediale, che celebra la Romagna, il territorio e le materie prime di cui è composta la piadina.

Attraverso un percorso insolito, i visitatori saranno trasportati in un vero e proprio Viaggio nel mondo della Piadina, dal Neolitico ai giorni d’oggi, alla scoperta della storia più antica fino all’evoluzione moderna, il tutto raccontati da veri romagnoli DOC. Si sognerà nella Sala della Magia, come in un film del Maestro Fellini … dove il Grano e gli altri elementi danzeranno insieme per raccontarci l’alchimia che si rinnova ogni volta che nasce una Piadina. Passeggiando sul Tunnel Panoramico si assisterà al processo produttivo. Sarà interessante seguire le fasi della produzione: dall’impasto, al riposo nella Spa delle Piadine, alla cottura a temperature differenziate, scoprendo i segreti della tecnologia al servizio della tradizione e della qualità.

Ci sarà la possibilità di aggiungere un’attività divertente al Tour: “Le Mani In Pasta”. Un divertente Corso di Piadina e di Cassoncini Romagnoli insieme alle Azdore Romagnole a ritmo di liscio! Una degustazione a sorpresa della nostra Piadina arriverà per stuzzicare gli ospiti durante il percorso del Piadina Experience. I percorsi didattici per le visite scolastiche potranno essere declinati in base all’età degli studenti o alle necessità degli insegnanti. Abbiamo scelto un nuovo concetto di Esposizione, utilizzando proiettori ad altissima definizione che hanno reso possibile l’impossibile: la storia della piadina e del territorio in cui nasce prendono vita coinvolgendo e abbracciando il visitatore 360°. Ogni superficie diventa viva; pareti e soffitti si colorano delle tinte della Romagna. Il Piadina Experience tocca le corde della memoria e fa provare sensazioni uniche, coinvolge non solo la vista ma anche l’udito, olfatto e tatto, grazie ad un percorso sensoriale che esalta l’emotività dell’esperienza. Una visita carica di suggestioni, per celebrare la Romagna e la Piadina.

ORARI LUNEDI/MERCOLEDI/VENERDI – Inizio visite alle 10,30 (Sabato e domenica chiuso) Prenotazione obbligatoria 24h prima Per “Mani in Pasta” e “Azdora Piadina Show” prenotazione obbligatoria 48h prima Per gruppi disponibilità tutti i giorni su prenotazione.

 

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Design week, occasione per un itinerario di gusto: ristoranti di design e locali con dehors all’aperto

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Dal 6 al 12 giugno torna il consueto appuntamento internazionale con il design, un momento fondamentale per l’intera design industry che si celebra ogni anno nel capoluogo lombardo.

Tantissimi gli eventi che avranno luogo durante la seconda settimana di giugno che sarà anche l’occasione per scoprire e riscoprire la città di Milano anche attraverso i suoi ristoranti caratteristici.

Qui di seguito una selezione di indirizzi contemporanei in cui fare una sosta all’insegna del gusto e del design.

RISTORANTI DI DESIGN
Dry Aged
Non solo Food ma anche Arte e design, due componenti fondamentali che caratterizzano il dna del Dry Aged, ristorante situato in via Cesare da Sesto al civico 1 a Milano. La scultura lampadario dal design futuristico che con i suoi giochi di luce illumina il pavimento originale anni Venti nelle sale principali e i neon rosso fuoco che inondano le pareti color azzurro petrolio in un graffiante contrasto, accompagnano l’ospite in una sorta di viaggio punk rock tra opere d’arte contemporanea, fotografia e street art. Una selezione di opere unica in cui troviamo un “Joker” originale di No Curves, lo pseudonimo dietro il quale si nasconde uno dei più famosi artisti della tapeart di tutto il mondo, che sorprende per il suo stile unico e geometrico, caratterizzato dalla totale assenza di curve rotondità; alle visioni veneziane di OBEY, tra i maggiori street artist contemporanei; sino alla città di Milano, interpretata dal calligrafo Giuseppe Caserta.

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Nhero Milano
Tra la futuristica Gae Aulenti e Porta Venezia, a due passi dalla Stazione Centrale, Nhero è un locale di tendenza che vive tutti i momenti della giornata con ricercata qualità delle proposte gastronomiche.

Il design del locale è stato concepito dall’architetto Giuseppe Falvo che ha studiato per Nhero un progetto all’avanguardia caratterizzata da cucina a vista, arredi moderni e una suggestivo bosco verticale che domina su una delle pareti, rendendo l’atmosfera accattivante e floreale. Le grandi vetrate diffondono una piacevole luminosità durante il giorno e un’atmosfera che a sera si fa romantica e soffusa.

Classico trattoria & cocktail
Classico trattoria & cocktail è il nuovo progetto imprenditoriale della famiglia Murray, con un ampio giardino interno in pieno stile liberty, tra tavoli e sedie d’epoca che coniugano dettagli decò a tessuti di tendenza come il velluto, che raccontano di un elegante salotto in un contesto di Vecchia Milano. La sinergia tra cucina e cocktail bar, le due anime di Classico, è il tratto distintivo del ristorante, da gustare al civico 6 di via Marcona.

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Particolare
Situato in Via Gerolamo Tiraboschi al numero 5, Particolare Milano è a tutti gli effetti un ristorante pensato per la città meneghina. La fonte d’ispirazione degli architetti è stata l’eleganza degli anni Cinquanta e Sessanta. Ogni dettaglio è stato studiato in ogni minimo particolare: gli accostamenti, la texture, le prospettive, un mix di design accogliente pensato su misura per il cliente. Un locale all’avanguardia con toni classici, ma che si sposa bene con la tradizione e il design milanese.

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Acqua Restaurant, Olgiate Olona
Acqua Restaurant è un viaggio nel gusto, un’esperienza che richiama il mondo del mare a partire dalla concezione dello spazio. Il ristorante ha una struttura che si ispira al profilo di una nave e lo scenario marino si ritrova anche negli arredi.

Il progetto architettonico è curato da Riccardo Macchi e Nicola Ghirlandi che creano un percorso sensoriale avvolgente che fonde luce ed elementi naturali e trasmettono la sensazione di immergersi nell’acqua.

L’atmosfera raffinata e ricercata è restituita grazie all’impiego di materiali naturali, quali legno, pietra e acciaio. Lo spazio dove sono accolti gli ospiti è caratterizzato da una teca bioclimatica, visibile da molteplici ambienti grazie alle pareti di vetro dove vive un vero e proprio pezzo di giungla.

Il Moro di Monza
Un’atmosfera elegante e contemporanea e un savoir faire da Grandes Tables quello del Moro, in cui interni si arricchiscono della presenza di arti figurative contemporanee e di elementi dell’artigianalità ceramista siciliana. Le poltrone, di design contemporaneo, completano la tavola in radica di noce nazionale in modo da rendere l’esperienza unica, comoda ed avvolgente. In carta una commistione tra la terra d’origine e il territorio che li ha accolti: tra Sicilia e Lombardia. Le opere esposte a Il Moro, realizzate dall’artista milanese Debora Fella, rappresentata a Monza da LeoGalleries, introducono in un’atmosfera sognante e delicata che ci riporta alla “memoria”, ad un’intima visione del trascorrere del tempo che sfuma e confonde, ad un “presente” sospeso tra ciò che è passato e ciò che è ancora in divenire e si coniugano perfettamente con lo stile innovativo e il design contemporaneo del ristorante.

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Mamba
Stile e gusto si fondono in questo locale di nuovissima apertura nei pressi delle Colonne di San Lorenzo. Progettato come luogo per il divertimento e lo svago, Mamba è un cocktail bar dallo stile e dal design vibrante e colorato. Gli interni sono caratterizzati da uno stile minimalista vivace, con evidenti richiami alla vegetazione della foresta amazzonica. I toni del verde si esprimono con la presenza di palme, cactus e pattern floreali che contribuiscono a generare un’atmosfera vivace e ispirata alla natura, movimentata dal contrasto con la scritta rossa luminosa al neon che sovrasta la bottigliera.

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