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A Napoli il panettone profuma di J’adore. Una bella storia sotto il Vesuvio

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Ti racconto una bella storia……..Il Panettone è da sempre l’indiscusso protagonista delle tavole italiane che sta a metà tra l’arte della panificazione e la pasticceria. Il panettone infatti, secondo la ricostruzione storica più accreditata, nacque nel forno di un panettiere, un certo ‘Toni’ che per la prima volta impastò il suo pane con le uova, il burro, i canditi forse per una ragazza, creando il primo ‘pane-de-toni’, che è diventato il panettone che conosciamo.

La ricetta del panettone si è diffusa in tutta Italia e viene prodotto ovunque in versioni anche molto diverse tra loro, come succede quasi sempre. Per assaporare la Festa del Santo Natale cosà c’è di meglio nel ritornare un po’ bambini e raccontarci una storia ?

Ci sono diverse leggende che narrano della nascita del Panettone.
La più classica narra la storia di Ugo, giovane falconiere di Ludovico il Moro che viveva nello splendido palazzo che suo padre aveva ricevuto in dono dal Duca di Milano. Siamo quindi sul finire del ‘400. Ogni notte il ragazzo scavalcava le mura del palazzo per recarsi nella via del le botteghe e dei bottegai che lì vicino si trovava: Corso Magenta. La ragione, come da tradizione, è l’amore per una fanciulla dalle umili origini, la figlia del panettiere Toni.

Vedersi di notte e di nascosto nella bottega in cui Adalgisa impastava assieme al padre Toni era l’unico modo per passare del tempo assieme, dal momento che la famiglia di Ugo osteggiava la loro relazione. Adalgisa aveva però poco tempo da dedicare a Ugo: c’era molto da lavorare da quando il garzone di bottega si era ammalato. Per amore, il falconiere del duca di Milano si fece assumere di nascosto dalla panetteria, in questo modo avrebbe potuto vedere ogni notte Adalgisa senza essere di disturbati.

Ma nella zona di Corso Magenta la concorrenza si era fatta sempre più feroce, e così a ben poco servirono gli sforzi di Ugo per aiutare la sua bella e il padre di lei. Gli affari andavano sempre peggio. Ma Ugo non aveva nessuna intenzione di darsi per vinto, e decise di rubare una coppia di falchi a Ludovico il Moro e di venderli per comprare del burro. La notte dopo aggiunse tutto il burro acquistato all’impasto del pane. La mattina Milano stava impazzendo per il pane della bottega di Toni.

Il Natale si avvicinava mentre Ugo rubava altri falchi per procurare burro e zucchero per il pane del padre di Adalgisa, tanto che in città non si faceva altro che parlare del Pane di Toni (da cui deriva il termine panettone) e la coda fuori dal negozio si era ormai fatta lunghissima. Gli affari andavano quindi alla grande, quando Ugo decise di aggiungere un ultimo tocco a quella che di fatto era la sua creazione: aggiunse uova, uva sultanina e pezzetti di cedro candito. Divenne il dolce perfetto per il Natale, Toni si arricchì, la famiglia di Ugo non ebbe più niente da dire per ostacolare la sua relazione con Adalgisa e i due poterono sposarsi felicemente.

Fare il Panettone artigianale è solo questione di tempo, pazienza, ingredienti di qualità. Dai primi giorni di dicembre a Napoli è sulle tavole più raffinate il Panettone J’adore creato dallo chef Daniele Unione, che, in tandem con la figlia Emanuela, è risultato vincitore in febbraio di Cuochi d’Italia il format condotto da Barbieri, Gennaro Esposito e Cristiano Tomei, e risulta che non ci siano  particolari difficoltà nella realizzazione, anzi è un dolce, che si basa sui metodi e sui tempi della panificazione e della lievitazione naturale, che ha bisogno di tutto il tempo che richiede. Considerate che dal momento in cui cominciate, occorrono almeno 2 giorni interi di lavorazione e lievitazione, prima di arrivare al giorno di cottura e che dovete avere a disposizione il lievito madre già efficiente e rinfrescato.  Se partite da zero, iniziate perciò dalla preparazione del lievito il lunedi. A fine settimana potrete iniziare a preparare il vostro panettone.

Il panettone d’autore
J’ADORE by DANIELE UNIONE
Creato dallo chef Daniele Unione è un dolce che emana passione ed emozione, che trova il suo corrispondente perfetto nell’alta qualità delle varie tipologie di vini dolci abbinati creando un connubio perfetto, brillante, testimoniando quella bellezza e fantasia creativa campana che è parte del “made in Italy”. Mosso dalla passione per l’eccellenza lo chef Unione ha messo a punto un’inedita tecnica per mantenere inalterati i profumi del dolce anche dopo la cottura: un ulteriore step di un percorso di sperimentazione volto a definire un viaggio nei profumi, nei sapori e nelle fragranze della più autentica tradizione artigianale. In un packaging elegante ha presentato in tre versioni il tradizionale mandorlato con canditi e uvetta, alle mele, di gusto molto soggettivo e non poteva mancate la versione a gocce di cioccolato con una glassa di zucchero anziché la versione con la glassa al cioccolato.

Ingredienti: (per 2 panettoni da 750 g)

  • 500 g di farina 00
  • 600 g di manitoba
  • 200 g di lievito madre – rinfrescato 3 volte nell’arco della giornata
  • 6 uova (4 tuorli)
  • 300 g di zucchero
  • 350 g di burro
  • 15 g di sale
  • 3 cucchiai colmi di miele di acacia
  • 1 bustina di vaniglina
  • 250 g di uvetta
  • 250 g di canditi
  • scorza grattugiata di 1 arancia
  • Far riposare e crescere il panettone nei pirottini cuocerlo a 170 gr x 25 min e farlo raffreddare a testa in giù

Per la preparazione ogni regione e ogni luogo hanno la sua modalità, secondo l’estro del Panettiere ma va evidenziato un ingrediente che fa parte della nostra frutta secca, l’Uvetta Passita.

 

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La festa della mamma con la dolcezza della Pasticceria Gattullo

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Domenica 8 maggio la Pasticceria Gattullo festeggia le mamme dalla colazione alla merenda coccolandole come meglio sa fare: prendendole dolcemente per la gola, all’insegna del romanticismo.
Per il classico pranzo della domenica all’italiana, la Pasticceria Gattullo realizza una torta in esclusiva per la festa della mamma: morbido Pan di Spagna con crema chantilly e fragoline, ricoperto da meringhe e sul top un bouquet di fiori che può essere usato come centrotavola; la torta è realizzata solo su prenotazione.

Altre proposte a tema: una colazione a letto con i muffin al cioccolato decorati dall’elegante glassa rosa che ricorda gli amati fiori e i cuoricini di zucchero, un classico intramontabile che richiama anche la merenda con i donuts ricoperti di glassa.

Le torte sono i fiori all’occhiello della pasticceria storica milanese, che sforna “gioie del palato” instancabilmente e con tanta esperienza dal 1961. Tutte le specialità della Pasticceria Gattullo si possono trovare presso l’intramontabile sede di Piazzale di Porta Lodovica a Milano o sullo shop online.

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Ristorante La Palette – Capri

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Lo storico ristorante La Palette trova originariamente la luce a Capri durante gli anni cinquanta e deve il proprio nome ai numerosi e celebri artisti che erano soliti frequentarlo, tra i quali figurano anche il noto pittore austriaco Hans Paule e il pittore tedesco Walter Depas.
Dopo una prolungata chiusura, la struttura viene rilevata nel 2015 da Alfredo Celio e completamente ristrutturata nel 2021. Dell’impianto originale sopravvivono il nome e lo stile distintamente caprese degli interni che caratterizza il tono e i dettagli della struttura, situata in una fortunata posizione a ridosso del mare.
La terrazza panoramica a disposizione del locale si staglia infatti su uno dei belvederi più suggestivi dell’isola ed accomoda fino a quarantacinque coperti, immersi in un ambiente romantico ed esclusivo. Durante la stagione invernale la zona all’aperto viene rivestita per garantire un servizio di ristorazione annuale.
I bellissimi paesaggi e la cucina, sofisticata e contemporanea, rendono il ristorante la location ideale per festeggiare avvenimenti speciali, feste e matrimoni all’insegna di eleganza e accoglienza. L’estesa esperienza di Alfredo Celio nel settore alberghiero permette al locale di evolversi costantemente in un processo di crescita consolidato e studiato nei minimi dettagli.

La cucina

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La filosofia del ristorante La Palette si esprime in una proposta culinaria orientata sulle tradizioni mediterranee ed in particolare capresi, rivisitate e innovate a livello tecnico ed estetico dalla sapiente mano dello chef Giacomo Olivieri, forte dell’esperienza nelle cucine di diversi hotel prestigiosi della Campania.
Le materie prime sono sempre di altissima qualità e il pescato fresco si modula sull’offerta locale, la quale dipende dalla disponibilità del mare e dalla stagione di pesca.
Tra le specialità offerte dal ristorante, gli imperdibili ravioli Capresi fatti in casa con caciotta, maggiorana e salsa al pomodoro, una selezione di crudi di mare, il classico spaghetto alle vongole e una saporita zuppa di pesce. Anche la selezione di carne è notevole, comprende infatti tagli pregiati come il filetto e l’entrecote, scelti esclusivamente tra le migliori razze italiane ed internazionali.
I dolci sono fatti in casa e riprendono direttamente i sapori distintivi dell’offerta territoriale. Delicatezze come la delizia al limone di Capri, la torta Caprese cioccolato e mandorle servita con gelato e il babà al rum sono omaggi alla tradizione partenopea che garantiscono un’adeguata conclusione ad una cena innovativa ma dai sentori tipici.
La proposta gastronomica è completata da una vasta cantina di oltre quattrocento etichette, gestita dal direttore di sala e sommelier Federico Lapi. La selezione vanta eccellenze locali e regionali italiane, insieme a degli ottimi champagne francesi.
Ad affiancare lo chef Giacomo Olivieri una brigata di cucina molto coesa ed entusiasta, composta da ragazzi giovani e creativi.

Ristorante La Palette
Via Matermania 36, 80073, Capri (NA)
+39 081 837 9235
www.lapalettecapri.it/

Canali social:
Instagram
Facebook
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Orari del Ristorante:
Lunedì- Domenica
12-15 | 19-24

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La memoria incontra la primavera, tra infanzia e viaggi nel mondo

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LA NUOVA STAGIONE IRROMPE NEI PIATTI DI EUGENIO BOER, CON LA FRESCHEZZA E LO SLANCIO DI UN’INCESSANTE RINASCITA

Ogni stagione porta con sé atmosfere, colori, odori così diversi da stimolare il desiderio di sensazioni nuove e assolute, che permettano di viverne l’essenza più vera. La “primavera” di Eugenio Boer, chef del ristorante BU:R Milano, anima la voglia di scoprire nel piatto storie, ingredienti, sapori e racconti, che narrano il suo percorso di uomo e di cuoco e che mettono sempre al centro il gusto, indiscusso protagonista delle sue creazioni culinarie e tratto distintivo del suo stile e della sua evoluzione.

Il RICORDO è la chiave che permette di aprire le porte dei suoi piatti e di entrare in un mondo molto personale, che vuole essere condiviso e raccontato. Nel suo pensiero il sapore di una pietanza deve essere un rimando della mente a qualcosa che si è vissuto, un ritorno all’infanzia ma con la consapevolezza dell’età adulta. Lo chef ha girato il mondo, mangiato ovunque, conosciuto stili e tecniche ma non ha mai perso la memoria, prezioso patrimonio che lo ispira nell’ideazione di ogni sua ricetta, come tratto ormai fortemente riconoscibile del suo processo creativo.

Il boccone fa scattare qualcosa, nella mente e nei sensi, va a toccare corde che sono insite in ognuno. Il cibo, la famiglia, la convivialità: momenti della vita, indelebili. La missione che Eugenio sente fortemente propria è quella di ricreare questa emotività all’interno del suo ristorante gastronomico, attraverso i piatti, il servizio caldo e avvolgente della sua compagna, Carlotta Perilli e dei ragazzi della squadra. Una vera e propria passione, una scelta ben precisa: quella di mettersi al servizio della felicità di chi si lascia trasportare nel mondo BU:R e desidera essere al centro di un attento “ascolto” e di un’esperienza appagante.

Concetto che emerge con potenza dalle parole dello Chef Eugenio Boer.

“La storia crea ricordi e fa vivere emozioni. Non si può e non si deve in nessun modo biasimare il passato, lo si deve prendere e rifondere come cuneo sul quale fondare un nuovo futuro, un nuovo lessico gastronomico italiano, lavoro ed impegno di tutti, non dei singoli. 

La bellezza della cucina italiana è radicata nella sua diversità e in un territorio incredibile fatto di mille sfaccettature. Ognuna di esse è un pezzo di storia che deve essere punto di riflessione, un momento di analisi da non vivere come un arresto o un limite.

I sapori primari, la convivialità, l’amore della tavola che possiamo racchiudere nella nostra memoria come gesti storici, quelli che ci fanno sorridere, emozionare, ricordare. Tutto questo deriva dalle nostre famiglie dalle nostre radici, che da familiari diventano paesane, regionali. Diventano la nostra bellissima Italia.

Il potere della memoria è infinito e gioca su corde sottili ma estremamente solide. Emozioni che toccano queste corde e che possono far brillare gli occhi di una persona, che già ha visto tutto e non credeva di poterlo rivivere e per questo fa emozionare davvero. La semplicità apparente. Che apre gli occhi e il cuore all’ascolto.”

Due i menu degustazione, “I Classici” e “La Primavera”, oltre al “Per mano”, un percorso di gusto in cui lasciarsi guidare dalle mani esperte dello chef, per conoscerlo attraverso i suoi piatti.

E una immancabile carta, per chi ama comporre un proprio viaggio personale.

Si parte dall’Aperitivo di benvenuto, nuovo ma sempre improntato sulla sostenibilità e sulla volontà di riprendere piatti classici della tradizione italiana interpretati in chiave moderna, contemporanea, fresca. Per poi spaziare nelle proposte che animano i menu, tra novità e grandi ritorni.

Come entrée Caffè e mescolanza: Eugenio dà il via al viaggio con un ricordo della sua infanzia, quando intingeva nel latte i biscotti di un antico forno a Genova, che utilizzava gli scarti di farine per creare i propri dolci. La bellezza di questa proposta è che viene realizzata con tutti gli elementi di recupero delle verdure. Il caffè, che qui diventa un decotto, è fatto con gli scarti vegetali e i biscotti, che hanno una forma deliziosa, sono creati da un composto, una purea di verdure.

Asparagi Italiani è un piatto che nasce con la volontà di non essere legato ad alcun territorio, ma profondamente al prodotto. Un ingrediente vegetale che acquista caratteristiche peculiari e distintive a seconda dell’ambiente in cui nasce, con grandi potenzialità di espressione e accostamento. Gli asparagi hanno una stagionalità ben precisa, e regalano l’opportunità di raccontare ogni giorno abbinamenti differenti, come per esempio con l’uovo di Selva, in modo semplice, con un mosto d’uva cotto. L’idea è quella di giocare con l’asparago finché la stagione lo permetterà. Il Violetto di Albenga, il Bianco di Terlano, le tipologie “verdi” che arrivano dal Centro e Sud Italia. Un patrimonio prezioso, che permette di dare alla pietanza continuità e discontinuità. Un tripudio dell’ingrediente primaverile per eccellenza, servito in declinazioni variegate e mutevoli nel corso dei tre mesi della stagione.

Ecco poi la Finta Scaloppina al Marsala, che si fonda sulla forte valorizzazione della materia prima, questa volta espressione dell’etica e del pensiero dei Fratelli Varvara. Una carne che merita di essere al centro di ogni attenzione, per la sua bontà e per il pensiero che in essa si cela. Le vacche sono podoliche, allevate allo stato brado, un prodotto di pura eccellenza.

Il piatto si ispira alla Scaloppina, semplice e confortante, solitamente fatta in casa, o con il limone o con il Marsala. La carne è cruda, di vacca podolica vecchia, con una bella struttura di gusto e una potente tenerezza. Ad accompagnare due salse, una al Marsala e una alle cipolle.

I sapori si fondono, in bocca, e insieme creano quella familiare sensazione della fettina di carne cotta in padella con il burro, infarinata a dovere. Tutti gli elementi sono qui scorrelati, eppure capaci di ricreare al palato la sensazione del piatto originario. Potenza evocativa.

Il Piccione questa volta vola tra Basilicata e Puglia, incontrando i marasciuoli selavitici e la burrata di Andria, il peperone di Senise e a finire una glassatura con mosto di fichi (dalla Puglia).

La tecnica rimane quella delle tre cotture.

Il petto cotto in rosa, la coscia ripiena e il macaron è il classico iconico della cucina boeriana con cuore e fegato di piccione e grue di fave di cacao.

Inno alla primavera anche la Vignarola & vino bianco. Da sempre cibo dei contadini del centro Italia, tra Toscana, Marche, Alto Lazio. Una semplice insalata, con i prodotti di stagione, mangiata con un pezzo di formaggio e un bicchiere di vino bianco. Eugenio ha lavorato sul contenitore, che rimanda al cestino di Parmigiano anni ’80 ma che ora è fatto con la cipolla paglina, senza uso di farinacei e latticini. All’interno la vignarola, con diverse cotture. Crude, alla brace, sott’olio e sott’aceto e accompagnate da una salsa al vino bianco. Ancora una volta la completezza in bocca, quando gli elementi, prima destrutturati, si uniscono creando la giusta armonia.

Piatto dritto, i Sedanini Mediterranei, sempre pastificio dei Campi. Una pasta secca con acciughe, marinate e in crema con pinoli e finocchietto. Un gioco tra i toni del Mediterraneo, diretto nella sua semplicità di mare. Con risvolti curiosi dati dal finocchietto dal Sud Italia, vera e propria esplosione.

Lo Spaghetto alle vongole è verde, una chitarra di pasta fresca realizzata con estrazione di prezzemolo e condita con vongole, burro al limone e peperoncino. L’accostamento con un grasso animale crea grande eleganza nel piatto, regala rotondità e gentilezza al gusto. La spinta arriva dal limone e dal peperoncino, oltre che dallo iodato della vongola verace. Callosa la nota della pasta, un morso che non si dimentica.

Il secondo vegetariano, è una Tigella di aglio orsino, con verdure, lardo di sedano rapa e maionese di nocciole. La spensieratezza è quella della primavera, che porta a mangiare con le mani sporcandosi le dita. L’aglio orsino regala grande freschezza e il suo colore verde brillante rende l’impasto perfetto per accogliere le verdure, alla griglia e sott’aceto. E poi il salume green, un lardo salato di sedano rapa, rosmarino e chiodi di garofano.

Non mancano i grandi ritorni.

Il Risotto di campo, un piatto che prima arriva al naso e alla memoria, poi al palato e lo travolge. Robiola di Roccaverano, garum di polline, lavanda, erba cedrina e burro affumicato al fieno.

La fotografia di un ricordo dell’infanzia dello chef, la permanenza in campagna a fine estate con la nonna. Profumi, sensazioni. La valle è quella Borgotaro, ricca di funghi per le scorte invernali. E non si dimenticano i rituali all’arrivo, con la lavanda messa nei cassetti e quel forte odore di fieno ovunque, delle balle asciugate al sole (che ritroviamo nel burro affumicato al fieno usato per mantecare il riso), i fiori, il polline, le erbe. Ecco allora la magia di riuscite a rendere “fresco” un risotto, piatto per essenza goloso, pieno. Ma la sensazione che sprigiona è un gioco di sentori che non può che catapultare esattamente dove lo chef vuole condurre.

E Seppie e piselli, esaltazione della tradizione primaverile classica del territorio italiano, in un abbinamento tradizionale. Due prodotti con la stessa stagionalità, due soli elementi nel piatto che si incontrano per celebrare la stagione in un gioco di consistenze, texture, temperature.

A completare il percorso, Mandorle e Rabarbaro. Dolce semplice, fresco, che esalta i toni del rosso e del rosa, leggero, di gusto e Cioccolato, mandarino tardivo di Ciaculli e peperoncino. Si torna in Sicilia, con questo mandarino dalle note uniche che rende il piatto un viaggio in questa affascinante piana sopra a Palermo.

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